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Ingredientes para la elaboración de la cerveza: Levadura

Se conoce como levadura a todos los hongos microscópicos unicelulares que son capaces de realizar la descomposición a través de la fermentación de cuerpos orgánicos, principalmente de los azúcares e hidratos de carbono, produciendo diversas sustancias.
Desde la perspectiva microbiológica, se denomina levadura a todos los hongos con predominio de una fase unicelular en el ciclo de su vida. A veces, estos hongos suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Su principal característica es que producen enzimas, las cuales son capaces de descomponer diversos sustratos, mayoritariamente azúcares.
La levadura más conocida es la de la especie Saccharomyces cerevisiae, la cual tiene la facultad de crecer en forma anaerobia, mientras realiza la fermentación alcohólica. Las propiedades de esta levadura facilitan su uso en procesos de fermentación industrial, como en la producción de cerveza, vino, pan, antibióticos, etc.
La levadura es un organismo unicelular, que tiene la particularidad de transformar las moléculas de azúcar en alcohol, CO2 (gas carbónico) y calor (energía). Utilizan parte de las proteínas y azúcar para desarrollarse y multiplicarse. La levadura de cerveza contiene 17 vitaminas, todas las del grupo b, 14 minerales y 46% de proteínas. Además de producir alcohol, las levaduras brindan sabores y aromas específicos a la cerveza.
La levadura es el ingrediente que le aporta más características particulares a la cerveza. Si partimos un mismo mosto en dos y le agregamos dos levaduras, obtendremos finalmente dos cervezas totalmente distintas.
Existen dos tipos de levadura que definen los dos grandes grupos de cervezas:

* La levadura de alta fermentación es la que se encuentra normalmente en la naturaleza. Se encuentra en los tallos de los cereales y en la boca de los mamíferos. Esta variedad actúa a temperaturas de entre 12 y 24 °C y se sitúa en la superficie del mosto. A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentación se les llama de alta fermentación o Ale. Existen muchas variantes de esta levadura adaptadas a cada estilo de cerveza.

* Y por otro lado, la levadura de baja fermentación. Esta es una variedad descubierta involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometían sus cervezas a una maduración a bajas temperaturas en las cuevas de los Alpes. Actúa a temperaturas de entre 7 y 13 °C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentación o Lager.

En la elaboración de la cerveza, especialmente en las llamadas de fermentación espontánea, también pueden intervenir otras levaduras. En estas cervezas, no se selecciona ninguna levadura sino que todas las levaduras en suspensión, es decir, las que se encuentran en el ambiente, se introducen en el mosto.