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Obtención de la malta en la cerveza casera

Ya hemos dicho que la elaboración de la cerveza artesanal exige cumplir con ciertos procesos y pasos. En este apartado, describiremos detalladamente en qué consiste cada uno de los procesos de elaboración de la cerveza.
El primer proceso que se lleva a cabo en la producción de cerveza es la elaboración de la malta. Si bien no es muy común que debamos realizar esta fase en nuestro hogar, ya que podemos adquirir directamente la malta en distintos herbolarios, este paso es fundamental para la industria de la cerveza. Para la elaboración de la malta se puede utilizar cualquier tipo de cereal, aunque el más común desde hace siglos es la cebada, mientras en la Antigüedad se utilizaba el trigo de espelta.
Dentro del proceso de obtención de la malta es necesario diferenciar los pasos con los que se llega a ese producto. El primer paso es la selección del grano (ya sea cebada u otros cereales). A la hora de seleccionar, es muy importante ser cuidadoso, ya que si elegimos granos con defectos, estos afectarán la homogeneidad de la cerveza.
El segundo paso es el remojado del grano, durante el cual el cereal absorbe agua durante distintos ciclos de remojo. En algunos casos, se puede agregar cal a los granos con el fin de desinfectarlo y limpiarlo.
El tercer paso para la obtención de la malta es el germinado. Aquí, gracias a la humedad que absorbieron, de los granos sale un pequeño brote verde. En este momento, los granos emiten una enzima que convierte al almidón en azúcar, con el objetivo de alimentarse. Ese es el instante en el cual se debe interrumpir el proceso de germinado. Es fundamental que mientras se lleva cabo este paso para la obtención de la malta, los granos sean removiendo para que el proceso se dé homogéneamente.
El último paso de este proceso “todo grano” es el secado del cereal. El propósito del secado de los granos es eliminar el germen. La duración de este último proceso puede variar según la receta del estilo de cerveza que queramos realizar. Por ejemplo, a mayor tiempo de sacado el color de la cerveza será más oscuro.
Como dijimos, no es necesario llevar a cabo el proceso de elaboración de la malta, ya que la podemos comprar lista. Pero muchos home brewers prefieren elaborar su propia malta y así realizar el proceso a “todo grano”, como se dice en la jerga.
Una vez que tenemos nuestra malta preparada (ya sea mediante el proceso “todo grano” o adquirida lista), podemos comenzar con los pasos básicos para la elaboración de la cerveza propiamente dicho. La malta es la fuente de almidones que conformarán el mosto, el cual será sometido a distintos procesos físicos y químicos para transformarse en cerveza.
Antes de comenzar con los tres procesos básicos de elaboración de cerveza, debemos proceder a limpiar y esterilizar tanto los ingredientes como el equipamiento necesario. Por ejemplo, debemos tamizar la malta, quitar toda presencia de calcio y cloro del agua e higienizar los grits. La malta y los grits pueden molerse en un proceso que se denomina “molturación de la malta”, de esta forma estos ingredientes adquieren una textura harinosa, con lo cual pueden ser tamizados.