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Procesos básicos de elaboración

Existen tres procesos básicos para la elaboración de la cerveza:

  • Obtención del mosto
  • Obtención de la cerveza
  • Embotellado

Una vez ya esterilizados los ingredientes y el equipamiento, podemos comenzar con la maceración de la malta, el primer paso para la obtención del mosto. La maceración consiste en colocar la malta (y el grit, en caso de que lo requiera la receta) en ollas grandes. Esta mezcla se remueve hasta formar una pasta consistente. Luego, debemos hervir la mezcla para que se dé un proceso enzimático para eliminar el almidón.
Paralelamente, debemos calentar una mezcla acuso de malta hasta que llegue a los 90ºC. La primera mezcla debe pasar por distintas etapas con diversas temperaturas, para que actúen las enzimas y se reduzcan las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. La malta deberá pasar por distintas temperaturas y descansos, el de hidratación y el de proteólisis.

Ya alcanzada la temperatura deseada de la segunda mezcla, unimos las dos mezclas en un solo recipiente. De esta forma, obtendremos un líquido claro y azucarado conocido como “mosto”.
El segundo paso que compone el proceso de obtención del mosto es la filtración previa. Debido a que el mosto contiene muchas partículas en suspensión, debe ser filtrado para obtener un líquido libre de impurezas que puedan afectar el posterior paso de fermentación. Es muy importante que luego de ser filtrado, el mosto no se ponga en contacto con el aire, para evitar contaminaciones.
Una vez realizado el filtrado, debemos colocar el mosto en una olla y hervirlo durante casi una hora, con el fin de esterilizarlo nuevamente. Durante este paso, se realiza lo que se conoce como “lupulización”, es decir, agregar el lúpulo al mosto. En primer lugar, para proporcionarle al líquido un aroma y un amargor característicos y, en segundo lugar, para frenar los procesos enzimáticos que habían comenzado en los pasos anteriores.
Ya obtuvimos un mosto dulce y de color azulado. Ahora debemos enfriarlo hasta que su temperatura alcance los 15ºC, con el fin de que al inyectar la levadura, ésta actúe de forma adecuada. Ya enfriado el mosto, podemos pasar este líquido a unas cubas especiales con el objetivo de que sea fermentado.
En las cubas especiales, deberemos introducir una mezcla de aire y levadura para que comience la fermentación. Este proceso puede demorar entre 5 a 10 días, dependiendo el estilo de cerveza que querramos elaborar. El proceso de fermentación del mosto es exotérmico, ya que libera cantidades de calor, lo cual nos exige refrigerar las cubas constantemente para estabilizar la temperatura.
Luego del proceso de fermentación, debemos reservar el CO2 que ha sobrado en recipientes especiales, ya que nos servirá a la hora de carbonatar la cerveza.
Algunos estilos de cerveza exigen una fermentación secundaria e incluso una terciaria.
El último proceso para la elaboración de la cerveza es el envasado y embotellado. Una vez que la cerveza ha envejecido, debemos filtrar el líquido y envasarlo en cubas especiales, para luego embotellarlo. Es muy importante que durante estos pasos seamos muy cuidadosos con la hermeticidad de los recipientes que utilizamos, para que no entre aire contaminado en la cerveza. Además, debemos procurar que no haya movimientos bruscos entre los envases.