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Maceración

El proceso de maceración consiste en mezclar los cereales malteados con agua caliente (a unos 74ºC) para obtener una papilla caliente (que se alcanza a los 65ºC). En esta etapa del proceso se realiza la conversión del almidón en maltosa, proceso conocido como sacarificación y tiene una duración de 2 horas.  Los ingredientes tamizados (la malta y el grit) se introducen en unos grandes recipientes en los que se introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente.
La proporción entre la malta y el grit dependerá de la receta del maestro cervecero, pero generalmente suele ser aproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla acuosa se la hace hervir durante unos minutos para favorecer el ataque sobre el almidón de las enzimas. En paralelo se está calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta aproximadamente 55º C, se detiene la temperatura para activar los enzimas y se sube hasta 90º C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente.
La primera mezcla será sometida a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes.
El agua es un elemento de mucha importancia para realizar la maceración ya que si se utiliza poca agua, la solución azucarada quedará muy concentrada y durante la fermentación se obtendrá demasiado alcohol y poca cerveza. Por el contrario, si el agua está en exceso se obtendrá una cerveza demasiado floja e insípida. De este proceso de maceración de la malta se obtiene, un líquido claro y azucarado que se denomina “mosto”.
Cada cervecería utiliza el sistema de maceración que más le conviene según las materias primas y los equipos de que se dispone, y según la cerveza que se desea elaborar. Para lograr esto se busca favorecer determinadas reacciones enzimáticas dejando las masas a determinadas temperaturas durante algún tiempo. Este tiempo que dura la masa a determinada temperatura se le llama descanso. Los descansos más comunes en los diferentes sistemas de maceración son:
Descanso de Hidratación (35 º c) Es un descanso que varía entre 20 a 60 minutos, y se realiza cuando se descarga las harinas de malta en el agua cervecera con el agitador de la paila funcionando.
Descanso de Proteólisis (45 º c) Esta temperatura es óptima para la formación de aminoácidos y péptidos simples. Puede variar de 10 a 60 minutos.
Descanso de formación de azucares (55 – 62.5 º c) Temperatura óptima para la formación de maltosa o sea para la actividad de la b -amilasa variando entre 5 a 20 minutos.
Descanso formación de dextrinas (67 – 72.5 º c) A esta temperatura se tiene la máxima actividad de la a – amilasa produciéndose una gran cantidad de dextrinas, con un tiempo que varía entre los 5 y 30 minutos.
Descanso estabilización de masa (74 – 77.5 º c) Se realiza para inactivación total de las enzimas, hay una ligera actividad de la amilasa, pero se va destruyendo. Con este descanso se termina la maceración. Este descanso con un promedio de duración entre 5 a 10 minutos es importante para regular la viscosidad del mosto durante la filtración.

Luego de este proceso de maceración se realiza el lavado, hervido y enfriado del “mosto” para posteriormente realizar la fermentación que finaliza la elaboración, quedando como última tarea el embotellado.