Fermentación

La  fermentación implica la acción de la cimasa segregada por la levadura que convierte los azúcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etílico y dióxido de carbono. En detalle, la diastasa, la cimasa, la invertasa y el almidón se descomponen en azúcares complejos, luego en azúcares simples y finalmente en alcohol. Es decir, la fermentación produce la descomposición de sustancias orgánicas complejas en otras simples, gracias a una acción catalizada.
Este proceso juega un rol esencial en la calidad de la cerveza, en particular gracias a los productos secundarios como los alcoholes superiores y ésteres; es también la etapa de la fabricación más difícil de controlar. Las fermentaciones son modificaciones del metabolismo celular, es decir el conjunto de modificaciones bioquímicas y físicas.
Se prepara un líquido complejo y se purifica cuidadosamente hasta el momento de agregar la levadura cervecera para producir su fermentación. Al final de ésta, cuando los azúcares han sido transformados en alcohol y gas carbónico, se obtendrá la cerveza.
Después de la fermentación la cerveza es separada de la levadura, la cual puede ser utilizada para fermentar más mosto,  posteriormente. La cerveza se deja un determinado tiempo en reposo, durante el cual se fijan ciertas cualidades y se clarifica naturalmente; después es filtrada. Este proceso se desarrolla en recipientes adecuados y refrigerados genéricamente, denominados fermentadores pero que no son más que unos tanques metálicos, de acero negro recubierto o de acero inoxidable, a los cuales llega el Mosto Frío junto con la cantidad de levadura calculada para el volumen de mosto a fermentar.
La  dosificación de levadura debe estar entre  0,3 a 0,5 litros de levadura por cada hectolitro de mosto y la temperatura debe controlarse permanentemente durante la fermentación para mantenerla entre los 6ºC iniciales y un máximo de 12ºC. Anteriormente, la fermentación tenía una duración de unos 8 días pero por razones de productividad y rentabilidad los procesos han venido acelerándose y hoy por lo general la fermentación del mosto oscila entre 3 y 5 días. Un régimen de temperaturas  7/9ºC conduce a fermentaciones de 7 días pero si queremos sacar una producción en sólo 3 – 5 días será necesario fermentar con un régimen térmico de 10/12ºC. Fermentaciones a menores temperaturas, en todo caso, producirán cervezas de mejor sabor y calidad.
Durante la fermentación se produce también gas carbónico, el cual se recolecta y se purifica para carbonatar la cerveza al final del proceso a fin de comunicarle un típico sabor a la cerveza y también para contribuir a la formación de espuma cuando se destape. Dependiendo de la receta y la elaboración, en algunos casos puede ser necesaria una segunda e incluso una tercera fermentación. El principal producto obtenido durante la fermentación es el alcohol etílico pero se conocen dos tipos de fermentaciones en cervecería:

1) Fermentación de superficie.- Se utiliza levadura que va a la superficie del líquido después de filtrar la fermentación. Con este sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter, Lambic, etc.

2) Fermentación de fondo.- Se emplea un tipo de levadura que se sedimenta al fondo de la tina después de haber efectuado la fermentación del mosto con ella se hacen cervezas tipo Lager. En las cervecerías nacionales se emplea este tipo de fermentación.

Un comentario para “Fermentación”

  • Ximena:

    Hola
    Hace mucho tiempo estaba buscando la forma de hacer cerveza artesanal, para compartirla con mis amigos, familiares e inclusive emprender un negocio en este ámbito. Me encontré esta página http://www.Industria-facil.com/curso en donde aprendí el proceso de la cerveza y como llevarlo acabo, ahora tengo mi propio negocio de cerveza artesanal y me ha ido bastante bien. Espero que les sirva mi dato

Deja un comentario